Les sociétés passées sont des sociétés rurales dont l’économie repose sur la production de céréales et d’autres produits alimentaires. Après un bref panorama du potentiel informatif des différences sources à la disposition de l’archéologue pour restituer cette histoire, l’archéologie des terroirs et des pratiques agraires sera abordée puis celle du patrimoine végétal montrant l’enrichissement fondamental des connaissances dues à la naissance de l’archéologie du champ grâce au développement de l’archéologie préventive mobilisant des moyens mécaniques lourds.